Entremet poire chocolat au lait caramel

Je me souviendrais longtemps des quelques semaines que j’ai passées au printemps 2006 chez des viticulteurs à Saint-Bris-le-Vineux. Il faut dire que J.F et M.J ont été adorables, ils m’ont accueilli chez eux d’une telle manière que je garde l’impression d’avoir passé 5 semaines au vert chez un oncle et une tante et pas du tout d’avoir réalisé un des stages obligatoires de mon cursus scolaire ! Certes j’ai un peu travaillé : revue des vignes, visites d’autres viticulteurs, analyse de sève, mise en bouteille, tenue de la boutique… Mais j’ai aussi beaucoup discuté avec M.J qui était passionnée de cuisine ! Et c’est vraiment à son contact que je suis passé à la vitesse supérieure dans ma façon de cuisiner. C’est elle qui m’a fait découvrir le magazine Thuriès, les recettes de confitures de Christine Feber, le thermomix, le chocolat Valhrona, le feuilleté praliné et plus généralement les entremets « comme chez le pâtissier ».

Depuis, j’ai eu l’occasion de me faire la main sur un certain nombre de gâteaux et voici le dernier en date, réalisé pour l’anniversaire de ma sœur, et fortement inspiré d’une recette de Mercotte.

Recette

pour un moule à charnière ou un cercle à pâtisserie de 22 cm Ø, soit 6/8 parts

Dacquoise

4 blancs d’œufs

120g de poudre d’amande

120g de sucre semoule

65g de sucre glace

Crème à la poire

1 grosse boîte de poires au sirop

2 œufs entiers + 2 jaunes

1cc extrait vanille

45g de sucre

1 feuille de gélatine de 2g

60g de beurre

Mousse chocolat au lait-caramel

100g de chocolat au lait de couverture

1 feuille de gélatine de 2g

30g de sucre

2 jaunes d’œufs

200g + 50g de crème entière

Commencer par séparer les blancs des jaunes. Réserver les jaunes.

Préparer la dacquoise :

Mélanger poudre d’amande et sucre semoule.

Fouetter les blancs en neige, quand ils commencent à être bien mousseux, incorporer le sucre glace en deux fois en continuant de fouetter.

Puis incorporer à cette meringue le mélange poudre d’amande et sucre en soulevant avec une spatule (maryse de son petit nom officiel).

Verser sur une plaque tapissée de papier cuisson (épaisseur de 1 ou 2 cm environ) et cuire 8 minutes à 200°C.

Laisser tiédir avant de découper la dacquoise au diamètre du moule. (pour ma part je découpe toujours un peu plus grand, quitte ensuite à tasser les bords du biscuits dans le moule, mais ça minimise les risques de fuites par la suite)

Préparer la crème aux poires :

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Egoutter les poires et en mixer 200g. Verser dans une casserole et ajouter les œufs, les jaunes, le sucre. Faire chauffer en fouettant sans cesse. Arrêter juste avant l’ébullition et ajouter la gélatine pressée entre les mains en fouettant bien. Laisser refroidir jusqu’à 35°/40° (si on n’a pas de thermo-sonde, la bonne vieille technique d’y plonger le doigt pour vérifier que ce n’est pas brulant mais encore un peu trop chaud si on voulait y prendre un bain marche aussi !). Incorporer alors le beurre en dés. Fouetter vigoureusement et éventuellement passer un coup de mixeur plongeant si la texture est un peu granuleuse. Ajouter alors le reste des poires coupées en gros dés et couler cette crème sur la dacquoise.

Mettre au congélateur pour que la crème prenne.

Préparer la mousse chocolat au lait-caramel :

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Mettre le chocolat à fondre doucement au bain-marie.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Quand il est coloré et avant qu’il ne soit trop brun, verser dans la casserole 50g de crème chauffée, en faisant attention aux projections. Verser le mélange sur les jaunes d’œufs battus, remettre dans la casserole et cuire comme une crème anglaise (arrêter quand la crème nappe la cuillère ou bien quand la température est de 82°). Ajouter la gélatine essorée et fouetter pour la faire fondre et l’incorporer.

Verser alors la crème au caramel en 3 fois sur le chocolat en remuant vigoureusement avec la maryse pour former une ganache bien brillante et lisse. Eventuellement lisser au mixeur plongeant.

Monter les 200g de crème restante en chantilly mousseuse (ça ne sert à rien de la faire trop solide, la mousse ne tiendra pas mieux et la texture sera moins légère en bouche, il faut que ce soit « au bec d’oiseau » comme disent les pros; c’est-à-dire quand on arrête le fouet et on le soulève on doit voir apparaître comme un bec de crème montée sur le fouet).

Quand la ganache au chocolat est à 45°/50°, ajouter 1/3 de crème montée mélanger délicatement puis ajouter peu à peu le reste de crème, en mélangeant très délicatement et en soulevant la masse, soit à la maryse, soit au fouet pour garder l’ensemble bien léger.

Verser ensuite sur la crème aux poires prise et laisser au moins une nuit au frais.

J’ai réalisé la recette sur une soirée, mais on peut bien sûr étaler sur plusieurs jours la préparation (J-2 : dacquoise et crème à la poire, J-1 : mousse chocolat-caramel) ou même préparer le gâteau une ou plusieurs semaine à l’avance et le conserver au congélateur.