Foie gras mi-cuit

Du foie gras en mars ? Et pourquoi pas après tout, le foie gras, c’est bon toute l’année ! Cela fait 3 ou 4 ans maintenant qu’aux alentours de Noël, je vais faire un tour dans un grand supermarché : on y trouve des foies gras frais de bonne qualité à des prix corrects, j’en prends quelques-uns et je les congèle, éventuellement coupés en deux dans la largeur. Certes, ils se tiennent un peu moins une fois décongelés, mais mais au niveau du goût, c’est quand même très bon !

J’ai expérimenté plusieurs techniques, et voici celle que je préfère : très rapide, facile à transporter, et qui donne un foie gras mi-cuit très fondant en bouche.

Recette (adaptée d'un vieux magazine Saveurs dec 06 / jan 07)

Pour 1 bocal à confiture du type « Bonne Maman » avec le couvercle - ça permet de faire entre 6 et 8 belles tranches

la moitié d’un foie gras coupé dans la largeur (autour de 300g)

fleur de sel et poivre du moulin

alcool au choix : porto ou muscat ou vin liquoreux

Pour dénerver le foie, commencer par laisser le foie revenir à température ambiante. Puis séparer les deux demi-lobes et ouvrir chacun en deux dans l’épaisseur sans forcément les séparer jusqu’au bout. Il est alors beaucoup plus facile de dénerver le foie avec la point d’un couteau ou un cure-dent et en tirant délicatement pour ne pas casser les veines avant de les avoir complètement dégagées.

L’assaisonnement : c’est la partie que je fais un peu au pif…

La recette d’origine indique 2,5g de fleur de sel et 1g de poivre moulu mais comme je n’ai pas de cuillère balance de précision (à bon entendeur…), je pèse approximativement sur ma balance. Visuellement, ça fait à peu près moitié moins de poivre que de fleur de sel.

Ensuite j’assaisonne mes tranches recto verso sans jamais mettre tout le mélange sel-poivre initialement préparé.

Puis j’humecte l’intérieur des lobes avec du porto (là aussi c’est un peu au pif, je dois mettre autour d’1cl).

La cuisson :

Refermer les lobes et les replacer pour reformer le demi-foie. Le mettre dans le pot de confiture en tassant légèrement. Fermer le pot.

Mettre le pot dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes. Stopper le feu et enfourner toujours au bain-marie 10 minutes à 160°C. Pour ma part, j’ai des casseroles en inox avec manche amovible, la casserole passe directement du feu au four.

Sortir le pot du bain-marie. Le laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pour au minimum 12h. En général je le prépare plutôt 24 à 48 heures avant de le déguster.