Terrine de foie gras poché au vin épicé

Pour notre petit Noël en amoureux, on voulait quelque chose de simple, festif et qui ne demande aucune préparation au dernier moment : foie gras et champagne semblaient donc parfaitement coller à notre cahier des charges, pour une petite dégustation au pied du sapin, entre deux ouvertures de cadeaux.

Pour changer de ma recette habituelle, je me suis lancée dans une terrine de foie gras poché dans du vin épicé, inspirée par une recette d’Hélène Darroze.

Le résultat nous a bien moins plu que le foie gras mi-cuit que je fais habituellement : le parfum du vin épicé était un peu fort face à la finesse du foie et mon foie gras ayant perdu beaucoup de gras à la cuisson, la texture en bouche n’était pas tout à fait assez fondante à mon goût.

Je pense que j’ai fait 3 erreurs : j’ai utilisé un demi lobe, il y avait donc probablement un déséquilibre entre la surface de contact du foie avec le vin et le volume total du foie. J’ai pris un foie qui sortait du congélateur, ce qui a peut-être accentué sa « fonte » par rapport à du foie frais. Et lors d’un moment d’inattention, la température du liquide de pochage a dépassé la limite de 80°C, alors que ça ne doit absolument jamais bouillir.

Ceci dit, si vous cherchez une recette qui change du classique foie gras, tant en goût qu'en texture, c'est à essayer, en ne faisant pas les mêmes erreurs que moi !

Bredele de Noël (5) – Boules amandes et chocolat et sablés au citron

Des boules au bon goût de chocolat et d’épices, croquantes à l’extérieures et moelleuses comme une pâte d’amande à l’intérieur et des sablés très fondants et très citronnés, voici la dernière fournée de Bredele de l’année 2011.

Ils sont venus rejoindre tous les autres dans leurs petites boîtes alignées sur le buffet. Petit déjeuner, goûter, café, toutes les occasions sont bonnes de grignoter quelques uns de ces petits délices !

Bredele de Noël (4) – les rochers coco

Ces rochers coco ne font pas partie des Bredele traditionnels, mais pour moi ils sont indissociables de la période des fêtes, puisque avec les fruits secs fourrés à la pâte d’amande et les clémentines confites, ma grand-mère en préparait toujours une fournée au moment de Noël.

J’ai légèrement modifié sa recette pour lui donner un petit coup de peps grâce au citron vert, en m’inspirant de la recette trouvée sur un blog que j’aime beaucoup : Un déjeuner de Soleil.

Emballés dans un petit sac en papier fermé avec un beau ruban, je les ai offerts en guise de cadeau gourmand à des amis lors d’un dîner.

Kaesknepfle ou gnocchis au fromage blanc

Entre deux fournées de Bredele, une petite pause salée mais en restant toujours du côté de l’Alsace, avec les Kaesknepfle.

C’est une recette qui a commencé comme une bonne façon de finir des fonds de placard et de frigo, tout en me donnant l’occasion de tester une recette qui me faisait de l’oeil depuis bien longtemps dans un vieux livre piqué à ma mère : Petit recueil de la gastronomie Alsacienne aux éditions Delta 2000, datant de 1977.

Un bon pressentiment puisque le résultat s’est avéré être un plat délicieux de quenelles moelleuses au goût un peu doux mais relevé par la sauce aux champignons, lard fumé et ciboulette.

Compliment suprême, C. m’a même dit que ça lui rappelait celles que lui faisait sa grand-mère… même si l’accompagnement traditionnel était plutôt une sauce à la crème ou alors de quetsches au sirop… mais c’est quand même une petite fierté d’entendre ça !

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Bredele de Noël (3) – Kipferl

Sans aucun doute notre biscuit préféré de la saison Bredele 2011 !

Ces petits croissants sont extrêmement sablés et fondants en bouche (même plus que des Spritz dont je suis pourtant déjà fana), et ils dégagent un parfum de vanille qui nous plonge instantanément dans un monde de douceur… on entendrait presque les anges au loin.

A noter que traditionnellement les Kipferl sont roulés dans le sucre glace vanillé après cuisson, mais je les trouve absolument parfaits natures.

Bredele de Noël (2) – Leckerlis

Leckerlis dans leur boîte en fer blanc, attendant sagement d'être mangés

Il ne me reste plus grand-chose de mes années d’apprentissage de l’allemand, mais je me souviens quand même que « aahh, lecker… », ça veut dire « mmmh, miam ! ». Une belle entrée en matière pour ces petits biscuits à base de miel, d’épices et d’écorces confites. J’ai testé plusieurs recettes avant de trouver grâce à Pierre Hermé « das Rezept », celle qui donne des petits délices irrésistiblement parfumés et moelleux.

Viel Spass !

Bredele de Noël 2011 (1)

Pains aux amandes, sablés aux châtaignes, petits biscuits aux noix, tranches aux noisettes

Certaines traditions sont indissociables de l’esprit de Noël : le calendrier de l’Avent, le sapin, le vin chaud et… les petits gâteaux de Noël !

Ce n’est pas une tradition qui date de mon enfance, mais que j’ai découverte sur le tard. Et depuis 4 ans, un ou deux week-ends de décembre sont consacrés à la production de Bredele, grâce à deux petits livres* ramenés du marché de Noël de Strasbourg (il faut savoir aller se servir à la source…).

*Les petits gâteaux d’Alsace de Suzanne Roth et Bredele de Noël des Boulangers d’Alsace

Soupe Pho

Le principe de ce plat typique du Vietnam est simple : un grand bol de bouillon de bœuf très parfumé, avec des lamelles de viande, des germes de soja, des nouilles de riz et à côté du piment, du citron vert et des herbes fraiches que l’on rajoute selon son goût.

On trouve à Paris de nombreuses gargotes spécialisées dans les soupes Pho et n'habitant pas loin du quartier asiatique, on a pu facilement en tester plusieurs, ce qui m'a donné envie d’en refaire à la maison.

Ce n’est pas difficile à faire, et le résultat obtenu est vraiment bluffant, avec un je-ne-sais quoi de « comme là-bas ». Par contre la cuisson de la viande permettant d’obtenir le fameux bouillon est assez longue. Mais on peut bien sûr pour gagner du temps utiliser du bouillon de bœuf de qualité (du type bouillon Ariaké - je ne cherche pas à leur faire de la publicité, mais de tous ceux que j’ai goûtés, c’est ceux qui se rapprochent le plus du bouillon fait maison).

Tartes fines à la mangue

Rien d’extraordinaire dans ces petites tartes : un fond de tarte sablé recouvert de fines lamelles de mangues juste cuites. Mais justement, comme elles sont très simples, chaque élément compte et je ne peux que vous recommander de faire la pâte vous-même. C’est un effort qui sera largement récompensé par le résultat.

Avec un peu d’organisation, c’est un dessert qui ne demande que peu de temps le jour j : la pâte se fait à l’avance et se congèle très bien, les ronds de pâte se préparent la veille ou quelques heures avant et restent au frigo. Il ne reste plus qu’à couper la mangue et à cuire les tartes au dernier moment pour les servir encore légèrement chaudes, natures, avec de la glace à la vanille ou au citron vert, ou comme ici avec une crème aux parfums de mojito.

Maquereaux en escabèche

« Escabèche : poisson frit puis immergé dans une marinade corsée à base de vinaigre, que l’on sert froid en hors-d’œuvre »

extrait du Larousse

On imagine aisément, vue cette définition qu’il existe de multiples façons de préparer du poisson à l’escabèche, en voici une version, elle-même inspirée de trois recettes différentes. Pour l’instant culture, l’escabèche est une technique qui vient du bassin méditerranéen, mais également connue en Amérique du Sud, et qui permettait à l’origine de mieux conserver le poisson. C’est une préparation qui va très bien aux poissons gras, maquereau comme ici ou bien sardine.

Potiron braisé aux épices

Avec tous ces légumes d’hiver, je ne sais plus où donner de la tête : choux, courges, céleri et légumes racines en tous genres ont réinvesti les étals et je n’arrive pas à me retenir d’en acheter à chaque fois beaucoup trop…

Cet engouement s’explique certainement par le défi que représentent tous ces légumes : ils sont moins faciles d’abord que les tomates et autres courgettes, mais justement quelle satisfaction d’arriver à  les rendre attractifs et appétissants ! Surtout que, même sans trop se prendre la tête, ils offrent des possibilités innombrables, bien loin des soupes à la couleur et à l’odeur douteuse ou des légumes bouillis sans goût ou alors trop forts.

Bon, restons honnête, je n’ai pas testé sur les enfants, seulement sur quelques « grandes » personnes qui ont tendance à froncer le nez à la simple évocation des mots chou-fleur, endive ou céleri et qui ont bien été obligé de concéder, au pire, un petit « nan, mais c’est mangeable » en finissant quand même leur assiette, jusqu’à un grand « mais c’est vraiment délicieux ! j’aurais pas cru… ».

J’entame donc sur ce blog une certainement longue série de recettes de légumes d’hiver, en commençant par le plus abordable d’entre eux à mon sens : le potiron. C’est doux, légèrement sucré, c’est donc plutôt rare que les gens n’aiment pas, au pire ils trouvent ça fade.

Voilà justement un moyen de lui donner du goût : le potiron coupé en gros cube est cuit dans une eau aromatisée aux épices, ce qui le gorge de saveurs et on le sert avec de la graine de couscous qui vient absorber tout le jus parfumé.

Je conseillerais de rajouter des pois chiches (en boîte pour plus de simplicité) à la cuisson pour en faire un plat végétarien, sinon ça se marie extrêmement bien avec de l’agneau rôti ou grillé.

Ma brioche fétiche, déclinée au Speculoos

Une fois n’est pas coutume, j’ai profité de rentrer tôt à la maison vendredi dernier pour préparer une brioche pour le week-end. J’avais envie de quelque chose de très gourmand, mais en même temps je n’avais presque pas de temps à y consacrer.

Je me suis donc tournée vers ma brioche fétiche, d'après une recette repérée il y a bien longtemps ici et que j'ai fait et refait un nombre incalculable de fois.

C’est une pâte un peu spéciale, sans œuf, avec très peu de beurre mais qui contient des flocons de purée de pomme de terre, ce qui donne à la mie une texture filante et légèrement humide que je trouve absolument irrésistible.

Habituellement je fais une brioche tressée, mais cette fois, pour plus de gourmandise, je l’ai déclinée en brioche roulée à la pâte de spéculoos… miam !

Fondant aux pommes

Corollaire de mon addiction aux livres de cuisine dont j’ai déjà parlé ici, j’adore aussi découper les recettes des magasines. Et quand je dis magasines, c’est assez large : un petit flyer chez le boucher, la brochure distribuée dans les magasins Picard, des magasines féminins, « TV 7 Jours » chez Mamie ou encore Metro. A une époque je prenais même Metro juste pour récupérer la petite recette qui est sur la même page que l’horoscope…

Je dois reconnaître que je ne dois pas faire 1/10^ème des recettes que je récupère à droite à gauche et qu’au final ça s’accumule… Mais un des petits bouts de papiers découpés dans Metro est récemment remonté sur le haut de la pile et est venu inspirer un délicieux dessert aux pommes. C’est difficile à décrire exactement en terme de texture, mais disons qu’on obtient des morceaux de pommes encore légèrement croquants, liés les uns aux autres par une pâte moelleuse et fondante, avec un goût de beurre et de caramel. Servi tiède, je vous préviens, ça devient très addictif !

Osso-buco

L’osso-buco : un grand classique de la cuisine italienne auquel je me suis attaquée !  De la viande de veau fondante, un os à moelle au milieu, le tout dans une sauce tomate et petits légumes, nous voici dans la famille des petits plats qui viennent réchauffer nos soirées.

C’est simple à faire, mais le temps de cuisson est assez long. Je préfère une cuisson au four qui  permet d’obtenir, je trouve, une viande vraiment confite, mais on peut bien sûr se passer de four et cuire à petit feu.

Pour une question d'organisation, j'ai préparé l'osso-buco la veille puis l'ai fait réchauffé le jour même, mais dans ce cas, je conseille de réduire le temps de cuisson le premier jour si on veut que les tranches de jarret se tiennent entières lorsqu’on les sert.

De même, pour des raisons de temps, je n’ai pas pu faire la garniture traditionnelle qui est le risotto au safran, mais promis, avec des pâtes, c’est top !

Et puis le petit truc qui change tout et réveille ce plat en sauce, c’est la « gremolata » (mélange de zeste de citron et de persil haché) ajoutée au dernier moment.

Poivrons farcis à l'indienne

J’ai une véritable frénésie d’achat de livres et magasines de cuisine… Je fais des efforts pour me limiter, et dernièrement j’avais réussi à ne rien acheter pendant plusieurs mois ! Mais comme l’effet yo-yo des régimes, le retour de bâton a été terrible : pas moins de deux livres (non trois en fait, mais le troisième c’est un cadeau, alors ça ne compte pas, non ?) ramenés de mon périple à Londres. Et puis quelques magasines aussi (mais j’avais besoin de me remonter le moral et c’était le dernier magasine Régal ou un éclair au chocolat Dalloyau !).

Ce n’est pas que les livres ou magasines que j’ai déjà ne satisfassent pas mes envies. Au contraire, à chaque fois que j’en ouvre un, je trouve plein d’inspiration et je me demande même comment je vais avoir le temps pour tester tout ça… Mais je suis quand même toujours attirée par la nouveauté, les nouvelles idées, les nouvelles façons d’aborder la cuisine.

Pour limiter mes « pulsions », je vais régulièrement faire un tour au rayon livres de cuisine de ma bibliothèque de quartier, pour feuilleter et parfois emprunter des livres qui me tapent dans l’œil. Le dernier en date : « Inde, saveurs du bout du monde ». J’aime beaucoup cette collection, toutes les recettes venues de ces livres ont toujours été très réussies, avec un petit goût « comme là-bas ».

Bon, j’ai du rendre le livre avant d’avoir pu tout tester, mais cette recette de poivrons farcis recopiée à la va-vite sur le coin d’un papier me donne envie de le ré-imprunter, voire, pourquoi pas de l’acheter ?!?

Le principe de la farce à base de pommes de terre épicées était vraiment nouveau pour moi, mais je dois dire que c'est vraiment convaincant : fondant, parfumé, en contraste avec la chair un peu croquante du poivron. Et la sauce épicée mais qui reste douce appelle du riz ou un morceau de pain pour être sûr de ne pas en perdre une goutte !

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Tagliatelles aux cèpes et courgettes

Ramasser les champignons : une tache qui peut sembler fastidieuse pour certains, mais qui pour moi fait partie de ces petits plaisirs simples : c’est l’occasion de faire une belle balade en forêt et quel plaisir de tomber sur un « bon coin » et de revenir le panier (ou le sac en plastique) plein ! Bon parfois on revient bredouille ou bien les champignons ramassés s’avèrent être véreux… mais après tout c’est la règle du jeu, et puis avec un peu de chance on arrivera toujours à en sauver quelques uns pour venir parfumer une omelette ou un plat de pâtes ! Sinon, il reste toujours l’option plus facile mais aussi plus sûre de se fournir chez les primeurs, qui proposent en ce moment de beaux cèpes venant de France (c'est l’angoisse de Tchernobyl qui remonte certainement, mais je n’achète pas de champignons venant des pays de l’est…).

  

Soyons honnêtes, notre dernière récolte n’était pas terrible, enfin si, mais une fois enlevés tous les cèpes véreux, il ne restait pas grand-chose... J’ai du donc compléter avec des champignons de Paris, mais il y avait quand même suffisamment de cèpes (100-150g) pour bien parfumer ce plat de pâtes. La courgette coupée en fine julienne vient apporter du moelleux face aux champignons qui offrent un peu de « mâche » en bouche ; l’ail, le citron et les herbes viennent relever le tout.

Pub traditionnel à Londres

Pour notre dernière soirée à Londres, fini la rigolade, les pizzerias et autre fusion food gastronomique, on veut du bon, du costaud, du tradi, bref du PUB !!

Pizzeria Franco Manca à Londres

Pas de quoi traverser tout Londres pour y aller, mais comme on logeait dans le quartier de Brixton, on est allé dans une très bonne pizzeria située au coeur même du marché couvert et très coloré de Brixton.
Le lieu semble avoir son petit succès dans le quartier vu la file d'attente qui a commencé à se développer, mais heureusement après que nous ayons pu avoir une table.
La pâte, assez épaisse, a le bon goût de la pâte au levain et est cuite au feu de bois dans un four fabriqué spécialement par un artisan napolitain comme on l'apprend sur place. Mention spéciale à la pizza au chorizo.

Franco Manca (Testé le 15/10/2011)

Unit 4 - Market Row

London SW9 BLD

Restaurant NOPI à Londres

Je suis d'avis qu'il faut toujours essayer de profiter au maximum des occasions qui se présentent à nous : un déplacement professionnel prévu à Londres ? Et si on couplait ça à un sympathique weekend ?

Hop, un petit tour sur Airbnb pour trouver un logement ni sordide, ni à un prix exorbitant (voire une combinaison des deux comme souvent à Londres) et c'est parti pour 3 jours de balade sous le soleil en plus !

Je reviens à Paris avec quelques provisions de chez M&S, quelques livres de cuisine (et encore, je me suis limitée...) et quelques adresses de restaurant qui nous ont bien plu.

Notre gros coup de coeur, ça a été pour le restaurant NOPI.

Glace au yaourt et quetsches poêlées

Encore des quetsches ? Oui, mais ici, c'est un peu le hasard des fruits restants dans mon frigo qui m'a amené à poêler des quetsches pour accompagner la star de ce dessert qui est la glace au yaourt.

Mais au final une petite bidouille qui s'est avérée être un dessert vraiment excellent. Les quetsches caramélisées à la cannelle viennent répondre parfaitement au goût doux et un peu neutre de la glace au yaourt dans un mariage chaud-froid très réussi.

Un point commun que nous nous sommes très vite découverts avec C. : la glace au yaourt est notre glace préférée à tous les deux. Trouver la meilleure est donc un peu notre quête du Graal et il n’y a pas un glacier ou presque devant lequel nous sommes passés sans avoir goûté sa glace au yaourt. Aucune version, à part une fois en Italie, ne nous ayant complètement convaincus, nous nous sommes également lancés dans la glace au yaourt maison. Là aussi quelques versions pas mal, mais pas parfaites à notre goût : parfois trop sucrée, parfois un goût de crème trop fort et pas assez d'acidité du yaourt ou au contraire pas assez crémeuse. Et puis là, grâce au blog Cannelle et Cacao, je crois que nous la tenons…

Sorbet à la quetsche

Après la tarte et la confiture, quand la quetsche devient glace… voici un sorbet « plein fruit » comme dirait une célèbre marque de glace.

Le secret qui rend cette glace irrésistible réside dans le fait que les fruits sont rôtis au four avant d’être mixés et pris en sorbetière. Le résultat est une glace extrêmement parfumée et moelleuse qui, chose assez rare pour être notée, ne fait presque pas de cristaux après quelques jours au congélateur, comme c’est souvent le cas avec les glaces maison.

Une méthode à reproduire avec d'autres prunes ou tout autre fruit qui développe un goût particulier à la cuisson. J'imagine déjà refaire la même chose avec des pommes, de la rhubarbe ou de l'ananas.

Confiture de quetsches

La photo me trahit, j’ai fait cette confiture il y a un petit moment déjà, fin août lorsque les premières quetsches arrivaient sur le marché.

D'après une recette issue de la petite bible de Christine Ferber, voici une confiture qui allie la quetsche et la cannelle, un mariage classique, mais forcément une grande réussite !





Tarte aux quetsches

Ses origines alsaciennes y sont peut-être pour quelque chose, mais les yeux de C. se mettent à pétiller quand on lui parle de tarte aux quetsches !

Pas question de passer à côté de la saison, voici donc ma version de la tarte aux quetsches : pas de flan ici, mais une pâte brisée recouverte d’un mélange de farine, sucre et cannelle qui va absorber le jus des quetsches et permettre à la pâte de rester bien craquante tout en ayant au final une tarte bien moelleuse.

Sans aucun doute, cette tarte est quand même meilleure dégustée tiède le jour même de sa cuisson. Sinon, elle peut se conserver un jour, mais pas beaucoup plus sinon la pâte finit par se détremper.

Tajine d'agneau aux coings

Voici un plat vraiment de saison : une assiette fumante, remplie de semoule recouverte de viande et de lamelles d’oignons fondantes, relevée de la chaleur des épices et contrebalancée par la franche acidité des coings.

Pour ma part, j’ai plus l’habitude de manger les coings en pâte, confiture et gelée et j’ai vraiment été surprise par cette petite acidité ici, mais le résultat m’a vraiment plu. Si vous craignez vraiment l’acidité, je pense qu’on peut mettre un coing de moins et/ou ajouter une bonne cuillérée de miel dans la cocotte.

Terrine d'aubergine

J'ai profité des dernières (ou presque) aubergines de saison pour réaliser cette terrine que j'ai servie en entrée lors d'un dîner entre copains.

J'avais déjà réalisé l'été dernier cette recette à peu de choses près et je l'avais notée dans un coin de ma tête comme une réussite car servie comme entrée, c'est frais et léger, original et vraiment savoureux avec ce petit "goût du sud" donné par ce mélange d'aubergine, d'ail, d'anchois et de poudre d'amande comme ingrédient mystère qui rajoute un plus tant dans le goût que dans la texture.

Qui plus est, c'est une recette pratique quand on reçoit : elle se prépare bien un ou deux jours à l'avance, c'est parfait quand on est nombreux car on fait facilement 10 parts dans une terrine et puis la mise en place finale est ultra-rapide : une tranche de terrine, un peu de salade, un peu de sauce tomate et hop, à table !

Mijoté de lapin façon tajine

Un message comme un clin d’oeil à ma grande sœur, toi qui a toujours détesté le lapin… Même C. en a fait l’expérience avec son tajine de lapin qu’il était si fier de vous avoir préparé la première fois qu’il vous a invité !

Des années que j’avais seulement mangé du lapin chez mes parents ou chez mes grands-parents. Ah, le lapin sauté de Mamie… il venait de la ferme voisine et elle le faisait longuement revenir jusqu’à ce que la viande soit très dorée, avant d’ajouter eau, vinaigre et souvent des petits champignons séchés, trompettes de la mort ou mousserons, ramassés la saison précédente. La viande était toujours un peu sèche, mais le goût de la sauce incomparable ! Celui de ma mère se défend très bien, avec une viande plus fondante, mais que voulez-vous, le lapin sauté de ma grand-mère conservera toujours cette place privilégiée dans mes souvenirs culinaires.

Bonne nouvelle, C. aime aussi beaucoup le lapin. C’est pourtant la première fois qu’on en cuisine ensemble, mais je gage que cette petite bête va revenir souvent dans nos assiettes !

Ici, l'association du lapin avec le citron confit et les herbes fraîches fonctionne très bien : c'est frais et fin en bouche, la viande est fondante et le jus si bon qu'on sauce l'assiette jusqu'à la dernière goutte !

Caponata et Cocas farcis

La caponata est une sorte de ratatouille d’origine Sicilienne. Mais à la différence de la recette « française », on trouve en plus des classiques aubergines, tomates, oignons et poivrons, du céleri, des olives et des câpres. Qui plus est, chaque légume coupé en petit dés est revenu séparément et à la fin, quand on mélange toutes les couleurs, on ajoute sucre et vinaigre. Au final, la caponata me fait l’effet d’un chutney de ratatouille croquant. Elle peut se manger chaude, mais je la préfère à température ambiante, en entrée ou en accompagnement d’une viande grillée.

Comme c’est un plat qui se prépare en assez grande quantité, il en est resté et je m’en suis servie pour farcir des petits chaussons, ou cocas comme on dit en Afrique du Nord, qui ont bien plu à mes amis lors d’un apéro.

Rillettes de sardines au whisky et crackers à la ciboulette

Un barbecue chez des copains, on se propose de ramener quelque chose, "pour l'apéro ou le dessert", ça tombe sur l'apéro…

C’est alors que je sors de ma botte secrète les rillettes de sardines ! Enfin, ce n’est pas si secret que ça vu que de nombreuses recettes circulent sur le net, mais ça a l’avantage d’être très vite fait, de se préparer à l’avance et de se conserver plusieurs jours au frigo et puis ça change des habituels tucs, saucissons, olives et autres tomates cerises qui garnissent bien souvent nos tables basses.

Habituellement, je sers les rillettes de sardines sur des toasts ou bien avec des bâtonnets de crudités pour « tremper ». Mais là, il fallait que ça se transporte facilement et j’avais envie d’innover : j’ai donc fait des crackers que chacun a ensuite tartiné de rillettes.

Comme toujours, gros succès des rillettes de sardines. Quant aux crackers, j'ai vraiment été conquise : croquants, bien parfumés, c'était presque dommage de tartiner des rillettes dessus!

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Courgettes rondes farcies au poulet et chèvre frais

Encore un souvenir d’enfance : le rituel des tomates farcies… Fin août, au moment où l’on trouve sur le marché des tomates bien charnues et bien rouges, ma mère se lançait (et se lance toujours !) dans la préparation de tomates farcies à la viande. Comme il faut reconnaître que la préparation prend un peu de temps, c’était l’occasion d’en préparer en grandes quantités, un plat serait mangé le jour même et les autres plats congelés et ressortis tout au long de l’automne. Je me souviens d’un travail presque à la chaîne : Maman coupant les chapeaux des tomates et évidant le « trognon » charnu qu’elle mettait dans une casserole pour préparer ensuite une sauce tomate maison qui serait elle aussi congelée pour plus tard, et moi qui vidais les tomates de leurs graines à l’aide d’une petite cuillère, en prenant bien garde de ne pas déchirer la chair, ma technique s’améliorant avec les années ! Elle préparait ensuite la farce : viande hachée revenue avec de l’oignon, un peu d’ail, du persil en grande quantité, de la mie de pain trempée dans du lait, de l’œuf, du sel, du poivre. Puis le travail minutieux de remplissage des tomates à la petite cuillère reprenait, avec mon active participation.

Et puis un jour j’ai découvert chez une amie de ma mère qu’il n’y avait pas que les tomates qu’on pouvait manger farcies, mais les poivrons, les courgettes et même les pommes de terre : je me souviens encore de cette découverte, j’avais trouvé ça extraordinaire !

Et aujourd’hui, si je ne fais jamais de tomates farcies (celles de Maman restent toujours les meilleures…), je suis toujours tentée quand je vois des recettes de légumes farcis et je note à chaque fois dans un coin de ma tête de les faire un jour. Mais ma recette fétiche, celle que j’ai déjà faite et refaite, la voici : des petites courgettes rondes remplies d’un savoureux mélange de poulet, oignon, ail, ciboulette et chèvre frais. Ce sont des saveurs qui se marient parfaitement bien avec la courgette, c’est à la fois doux et parfumé. D’ailleurs je trouve cette farce beaucoup moins bonne dans des tomates.

Ma cuisine fait sa star dans Côté Maison...

Un peu d’auto-promo, ça ne fait pas de mal... Surtout que moi je l’aime bien ma petite cuisine parisienne de 4m² ! (clin d’œil à Carnets Parisiens)


http://www.cotemaison.fr/cuisine/diaporama/ces-petites-cuisines-qui-ont-du-charme_10880.html?p=16#diaporama

Maquereaux braisés et courgettes rôties au four

Le maquereau n'est pas un poisson très noble, mais je trouve qu'il mérite d'avoir une place plus fréquente dans nos assiettes : la chère est pleine de goût, et bien cuisinée, elle reste très moelleuse. Qui plus est, le maquereau fait partie des poissons "gras" réputés bons pour la santé, et pour ne rien gâcher, c'est un poisson très économique, quand de nombreux poissons sur les étals coûtent plus chers que la viande !

La façon la plus simple de préparer du maquereau est de le cuire au four. Rien d’extraordinaire donc dans cette recette, sauf qu’avec quelques ingrédients en plus, des oignons, des herbes, des olives, un peu de vin blanc, la maquereau au four tout simple se transforme en un plat coloré et très savoureux. Servi avec des courgettes elles aussi mélangées à des herbes fraîches et rôties en même temps au four, on obtient avec peu de préparation quelque chose de très beau et de très parfumé dans l’assiette.

Dossier melon : sorbet-granité de melon

Le melon, c'est déjà rafraîchissant tel quel, mais en version glacée, c'est juste ce qu'il faut pour finir un dîner d'été !

Version sorbet...

...ou version granité ?

Au choix, on peut manger cette glace juste après l'avoir turbinée, dans ce cas on aura de belles boules de sorbet. Sinon, après quelques heures au congélateur, il suffira de gratter avec une fourchette pour obtenir un granité tout aussi agréable.

Dossier melon : melon confit

Après des recettes de melon en version salée, je passe au melon en dessert avec une recette vraiment réussie, inspirée d'un vieux magasine Elle à Table.

Le melon est confit dans un sirop d'épices ce qui change sa texture et son goût et en fait une vraie friandise à déguster telle quelle pour finir le repas avec gourmandise mais légèreté ou idéalement avec une petite boule de glace à la vanille et un sablé...

Dossier melon : samoussa de poulet au melon, glace basilic

Je n'aurais pas pensé spontanément à poêler du melon et à l'associer avec de la viande, mais intriguée par une recette découpée dans un magasine, je me suis lancée dans ces samoussas poulet-melon, que j'ai servis avec une glace au basilic et l'association m'a vraiment convaincue.

J'ai fait mon pesto "maison" parce que j'avais le temps et que c'est vrai que c'est bien meilleur, mais on peut tout à fait prendre du pesto du commerce, ça fera gagner du temps dans la recette, surtout si on sert ces samoussas comme entrée.

Il restait de la glace au basilic qu'on a fini avec une salade de tomate. Inutile de dire que c'était délicieux, la glace crémeuse et bien parfumée jouant à la fois le rôle de la mozzarella et du pesto.

Dossier Melon : Gaspacho de melon

Le melon, c’est typiquement un produit de l’été : sucré mais pas trop et bien  rafraîchissant, tellement agréable ! Pour changer un peu des traditionnels quartiers ou cubes, servis éventuellement avec un peu de porto ou de jambon cru, j’ai cherché d’autres façons d’accommoder le melon.

La façon la plus facile et la plus simple d'innover avec le melon, c'est d'en faire un gaspacho.  C'est devenu avec les années un classique de mon répertoire car cette petite soupe est parfaite servie bien fraîche dans des verrines à l'apéro.

Salades entre terre et mer

Voici deux recettes de salades très différentes mais dans les deux cas bien nourrissantes, originales et savoureuses, parfaites pour un repas complet mais léger, ce qui est appréciable avec ce retour de la chaleur.

La première, au poulet mariné, est un peu plus compliquée dans le sens où il faut la prévoir en avance vu que le poulet doit être préparé la veille, par contre il n'y a plus rien à faire le jour J.

La seconde, aux calamars, poivrons et haricots blancs, se prépare au dernier moment et est assez express si on utilise, comme je l'ai fait, des produits surgelés et en boîte qui donnent de très bons résultats.

 

Tartare de poisson

Comme j'ai déjà pu en parler sur ces pages, aller au marché c'est tout un rituel qui commence par l'élaboration de la liste de courses. Pour celà, je me plonge dans mes livres et magazines pour retrouver ou découvrir des idées de recettes qui me dicteront ma liste.

Ce matin c'est la chaleur qui a fortement influencé le choix : trop chaud pour cuisiner et envie de manger des choses fraîches et légères, il y aura donc dans notre panier des légumes d'été (oignons frais, tomates, concombre, poivrons, aubergines, courgettes) à préparer en soupes froides, en salades ou en version "antipasti", de quoi faire des grillades (porc, maquereaux).
Et puis de la dorade pour faire un tartare de poisson, parfait pour notre déjeuner de ce dimanche quasi caniculaire : très peu de préparation, frais, nourrissant mais léger...


Il existe x façons de préparer un tartare de poisson, on a bien apprécié celle-ci qui associe herbes fraîches, citron vert et wasabi dans l'assaisonnement. Les cubes de tomate et d'avocat viennent apporter moelleux et juteux à la fermeté du poisson cuit par le citron  (d'après une recette du Elle à table de mai/juin). C'est simple, parfumé et chic à la fois : je le referais pour le servir en plus petites portions pour une entrée d'un dîner entre amis.

Dîner d'été - spaghettis à la poutargue et poires pochées au thé

Une grosse chaleur à Paris aujourd'hui, on se croirait en vacances ! Comme en vacances, nous avons dîné très tard (d'ailleurs, le temps d'écrire ce post, on est déjà dimanche...) et aux chandelles sur notre petit balcon, une atmosphère qui nous a rappelé Positano d’autant plus que l’assiette était raccord, avec des spaghettis à la boutargue.

J’avais ramené de Sicile il y a deux ans maintenant un petit pot de « bottargua di tonno » râpée. J’ai déjà essayé d’en assaisonner des pâtes, mais nous n’avions pas été complètement convaincus par la recette qui donnait un résultat bon mais plutôt sec. Et puis, au hasard de mes lectures culinaires, j’ai trouvé une recette que C. nous a merveilleusement bien réalisée ce soir : des pâtes bien enrobées d’une sauce à l’ail, à la tomate et au persil, relevée de piment, poutargue et citron… on s’y serait cru !

Et puis en dessert, pour adoucir les saveurs corsées du plat, des poires pochées au parfum de fleur d’oranger sont venues apporter leur douceur et leur fraîcheur. J'ai testé une technique de pochage dans du thé parfumé que je retiens et recommande car après un passage au frigo on obtient des poires toutes tendres qui baignent dans leur jus de pochage qui s'est transformé en une sorte de thé glacé parfumé et fruité. Le résultat est beaucoup plus léger et frais que lorsque l’on poche les poires dans du vin rouge.

A chacun ses petits travers...

...moi, c'est de réduire systématiquement la quantité de beurre dans les recettes de gâteaux !

A vrai dire, il m'est quasiment impossible de mettre plus de 100-120g de beurre dans un gâteau. Pourquoi exactement, je ne saurais pas le dire. Il y a certainement une part de souci diététique, ce qui est un peu ridicule, car manger un gâteau c’est un acte de plaisir, pas de régime ! Mais surtout je ne suis pas une grande amatrice de gâteaux très « beurrés », je trouve ça vite écœurant.

Donc de façon générale, je zappe les recettes qui dépassent le quota acceptable pour moi de beurre (du type Brownie avec 250g de beurre…) ou alors je les modifie.

Tout ce blabla pour en arriver où ? Au gâteau que j'ai fait hier soir ! Un "Marmalade cake" pour être exacte. En effet, il y a depuis un petit moment déjà un pot de confiture d'oranges qui traîne dans le frigo. D'habitude les confitures ça ne fait pas long feu, mais là, C. comme moi la trouvons un peu trop amère pour les tartines du matin. J'ai donc cherché un moyen d'utiliser cette confiture et il m'est revenu à l'esprit qu'il arrivait aux Anglo-Saxons de mettre de la confiture dans leur pâte à gâteaux. Un petit tour sur internet pour voir s'il existait un "Nigel Slater's ou Nigella Lawson's marmalade cake", une compilation des différentes recettes trouvées ça et là ou encore là...

Et là, horreur et damnation : quelle que soit la version, pas moins de 150g de beurre !

Après avoir un peu hésité, je me suis dit qu'il devait y avoir une bonne raison, que c'était peut-être moi qui faisais un blocage idiot et me privais de quelque chose d'extraordinaire. Alors banco pour les 150g de beurre... et puis tant qu'on y est, pourquoi ne pas remplacer une partie de la farine par de la poudre d'amande ? ça se marie si bien avec l'orange.

Au final, un cake qui a une texture très fondante (en bouche mais aussi un peu sur les doigts...) et le mariage de l'orange un peu amère et de l'amande est effectivement une réussite. Pour ma part je reste quand même sur mes positions quant à ce type de gâteaux très "beurrés", mais comme C. l'a trouvé très très gourmand, je me suis dit qu'il avait quand même sa place ici.