Soupe Pho

Le principe de ce plat typique du Vietnam est simple : un grand bol de bouillon de bœuf très parfumé, avec des lamelles de viande, des germes de soja, des nouilles de riz et à côté du piment, du citron vert et des herbes fraiches que l’on rajoute selon son goût.

On trouve à Paris de nombreuses gargotes spécialisées dans les soupes Pho et n'habitant pas loin du quartier asiatique, on a pu facilement en tester plusieurs, ce qui m'a donné envie d’en refaire à la maison.

Ce n’est pas difficile à faire, et le résultat obtenu est vraiment bluffant, avec un je-ne-sais quoi de « comme là-bas ». Par contre la cuisson de la viande permettant d’obtenir le fameux bouillon est assez longue. Mais on peut bien sûr pour gagner du temps utiliser du bouillon de bœuf de qualité (du type bouillon Ariaké - je ne cherche pas à leur faire de la publicité, mais de tous ceux que j’ai goûtés, c’est ceux qui se rapprochent le plus du bouillon fait maison).

Recette (pour 2 grands bols, mais vu le temps de cuisson la prochaine fois je doublerai les quantités et congèlerai viande et bouillon)

Pour le bouillon

300g-400g de gîte ou paleron (laisser le morceau entier, ce sera plus facile à la fin de découper des lamelles)

1 oignon coupé en 2

4 rondelles de gingembre (3mm d’épaisseur, écrasées avec le plat du couteau)

1 bâton de cannelle

1 étoile de badiane

3 clous de girofle

1cc de grains de poivre noir

3cs de nuoc nam

1cc d’huile

Pour servir

3 ciboules (ou sinon oignon frais) finement émincées

70g de pousses de soja

100g de filet de bœuf tranché en fine lamelle

200g de nouilles de riz fraiches (à remplacer par des nouilles de riz sèches en mettant plutôt 100-150g)

Piment frais

Nuoc-nam

Citron vert en quartier

Coriandre – menthe – basilic thai

Germes de soja

Faire chauffer l’huile dans une cocotte-minute et faire revenir la viande pour qu’elle colore de tous les côtés. Ajouter ensuite de l’eau à hauteur de la viande (entre 1L et 1,5L). Porter à ébullition en écumant la mousse qui remonte. Ajouter le reste des ingrédients de la liste bouillon. Fermer la cocotte et laisser 1h à partir du sifflement de la cocotte.

Ouvrir la cocotte, déposer la viande sur une assiette. Filtrer le bouillon à travers une passoire fine (chinois) tapissée de deux feuilles de papier absorbant : cette opération permet de dégraisser fortement le bouillon. Si nécessaire, renouveler les feuilles de sopalin dès que l’écoulement devient difficile. (avec 1,5L d’eau au départ sur la viande, j’ai obtenu 800ml de bouillon au final).

Découper la viande qui a refroidi en fines lamelles.

Remettre le bouillon à chauffer avec la moitié de la ciboule et un peu de nuoc-nam.

Faire cuire les nouilles de riz 2min à l’eau bouillant avec 1cc d’huile (ou selon les indications du paquet).

Répartir dans les bols : les lamelles de viande cuite, les germes de soja, les nouilles de riz, les lamelles de viande crue, la ciboule, un peu des herbes ciselées et arroser de bouillon bouillant.

Servir avec citron vert en quartier, piment émincé, germes de soja et herbes entières que chacun rajoute à sa guise.