jeudi 29 décembre 2011

Terrine de foie gras poché au vin épicé



Pour notre petit Noël en amoureux, on voulait quelque chose de simple, festif et qui ne demande aucune préparation au dernier moment : foie gras et champagne semblaient donc parfaitement coller à notre cahier des charges, pour une petite dégustation au pied du sapin, entre deux ouvertures de cadeaux.

Pour changer de ma recette habituelle, je me suis lancée dans une terrine de foie gras poché dans du vin épicé, inspirée par une recette d’Hélène Darroze.
Le résultat nous a bien moins plu que le foie gras mi-cuit que je fais habituellement : le parfum du vin épicé était un peu fort face à la finesse du foie et mon foie gras ayant perdu beaucoup de gras à la cuisson, la texture en bouche n’était pas tout à fait assez fondante à mon goût.
Je pense que j’ai fait 3 erreurs : j’ai utilisé un demi lobe, il y avait donc probablement un déséquilibre entre la surface de contact du foie avec le vin et le volume total du foie. J’ai pris un foie qui sortait du congélateur, ce qui a peut-être accentué sa « fonte » par rapport à du foie frais. Et lors d’un moment d’inattention, la température du liquide de pochage a dépassé la limite de 80°C, alors que ça ne doit absolument jamais bouillir.

Ceci dit, si vous cherchez une recette qui change du classique foie gras, tant en goût qu'en texture, c'est à essayer, en ne faisant pas les mêmes erreurs que moi !


Recette pour 2 personnes (à doubler donc pour un résultat plus équilibré en goût)

½ lobe de foie (300g environ)
2g de sel
1g de poivre
500ml de vin rouge
1 bâton de cannelle
1 étoile de badiane
20g de sucre
5cl de crème de pêche (ou de cassis)
5 grains de poivre du Sichuan

Assaisonner le foie et le laisser reposer à température ambiante.
Pendant ce temps dans une casserole pouvant juste contenir le foie, porter à ébullition le reste des ingrédients. Laisser frémir 10min, puis laisser infuser à couvert et hors du feu 10min.
Remettre sur feu doux et porter à 70-80°C (ça ne doit jamais bouillir) et laisser cuire le foie 10min avant de le retourner et laisser encore 10min.
Un cure-dent plongé au cœur du foie ne doit pas rencontrer de résistance.
Egoutter le foie et le couper en 3 tranches (dans la longueur), enlever les nerfs et monter en terrine (ou dans un ramequin) de taille adapté. Poser un papier dessus et un poids et laisser pendant quelques heures.
Garder le jus de pochage et le placer au frais aussi.
Quand la graisse est bien remontée et commence à solidifier, en récupérer un peu pour recouvrir le foie. Laisser reposer 24h à 48h au frigo.

Ne pas jeter le jus restant : la graisse servira à faire sauter des pommes de terre et le vin parfumé est parfait pour faire de délicieuses joues de porc braisées (recette à venir)

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