De tous les morceaux à braiser, paleron, gîte macreuse ou autre, la joue est vraiment le morceau que je trouve le plus savoureux : la viande fond dans la bouche, sans pour autant être gélatineuse. Il est rare de voir de la joue de bœuf chez le boucher, mais il propose souvent de la joue de porc, que je prépare sur le même principe qu’un bœuf bourguignon.
Ici la sauce prend un côté spécial et particulièrement gourmand, vu que j’ai utilisé le vin qui m’avait servi à faire pocher le foie gras de canard. Pas besoin de faire pocher un foie exprès, bien-sûr ! Mais le vin gagne à être infusé avec les épices avant d’être versé sur les joues revenues dans de l’huile, ou mieux, dans un peu de graisse de canard. Le fait de mettre un peu de sucre dans le vin donne un côté sirupeux à la sauce et adoucit la force du vin.
Purée ou pâtes constitue l’assortiment idéal. Là, j’ai choisi de faire des Spätzle, ces petites pâtes alsaciennes, pour inaugurer enfin l’appareil spécialement offert par la maman de C. Mais pas besoin non plus d’avoir cette espèce de râpe spéciale, une passoire à gros trous fera l’affaire.
